パティスリーリッチフィールド | 河井成範のフランス研修レポート2012

いろいろな活動内容

河井成範のフランス研修レポート2012

2012.11.2　■研修6日目■　CSM France社見学

Programme du voyage

6:45　起床、朝食
7:50　出発
8:25～16:00　CSM社ミニ講習会
17:16　TGV移動
18:35　パリ到着
19:30　夕食
22:00　ホテルへ

■3つのP

SMフランス社訪問、ミニ講習会、マルグリット
3つのPを大切にしている。
1つ目、Passion(パッション)...情熱
2つ目、Partnership(パートナーシップ)
3つ目、Performance(パフォーマンス)
さまざまな原材料を製造している会社。

■おいしいものをより早く製造できる様に

パン材料では、イースト菌以外は製造。製菓材料はチョコレート、乳製品バターは製造していない。フルーツピューレも製造していない。
大規模な設備投資がいる為、パティシエの仕事を簡素化し、おいしいものをより早く製造できる様にと事業を展開。
ドライフルーツ、プラリネペースト、プラリネクロカン、ナパージュ、ヌートル、カスタードクリームミックス粉、マカロンミックス粉、パートダマンドetc

■ミニ講習会

ミニ講習会では自社の材料を使用して製造。プラリネクロカン、バタークリーム粉、カスタードクリーム粉、マカロン粉を使用して5種類のケーキを。デモしているのを見ているだけでしたが、ケーキのほとんどが粉を使っていて、出来上がるのがとにかく早かった。食べてみて味も美味しかったが、 "職人としてどうだろうか？"と葛藤があった。配合さえ間違えなければ、誰でも同じ味が出せる。キャリアとかは関係がない。